PROCESAMIENTO DE ATUN

Recepcion del atun

El atún capturado y congelado que llega a bordo de los barcos se descarga en la planta y se clasifica según la especie y el tamaño. . Cuando el atún es entregado a la planta, debe ser perfectamente inspeccionado por el Laboratorio de Control de Calidad para tener la seguridad de las condiciones de frescura, sin daño, libre de contaminación y de signos de descomposición, pesando el producto.
Antes de descargar el atún congelado de las bodegas, tiene que descongelarse parcialmente, para que pueda arrancarse con facilidad, sin que se dañe. El atún en la bodega de los barcos, viene aproximadamente a -20°C y el descongelamiento parcial se logra haciendo circular agua de mar sin refrigerarse, hasta que el atún se despegue, facilitando el proceso de descarga.


Almacenamiento

El pescado clasificado e identificado se coloca en cámaras frigoríficas a -18°c para mantenerlo en perfecto estado hasta el momento del procesamiento. Al mismo tiempo que el atún es subido al barco se deposita en alguno de los tanques refrigerados a -12 grados centígrados durante todo el tiempo que dure la travesía.Durante la refrigeración el Atún es cubierto con salmuera, agua con sal que permite que el agua no se congele a temperaturas tan bajas.



Limpieza


Esta etapa del proceso permite obtener lomos y carne de atún limpios y de excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y demás residuos. Los lomos quedan listos para ser empacados.
La piel, espinas y grasas se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.


¿Que es la histamina y que efectos beneficos y perjudiciales tiene sobre el cuerpo humano?

La histamina cumple con una función de inmunidad en el cuerpo, desarrolla una cascada de cinasas -complemento- para que asi al momento de una infección pueda haber una respuesta positiva. Esto se ve reflejado por ejemplo cuando te pica un insecto y se hace una roncha -esto son las células que combaten contra los agentes que entraron al organismo-.No es en sí dañino, excepto cuando se desarrolla una respuesta más severa, donde la inflamación o edema llegan a niveles altos y la persona realiza una reacción alergica a sí mismo. Las vias respiratorias pueden llegar a cerrarse por edema y la presion aumenta en todo el cuerpo.Para ello se administran antihistamínicos, para bloquear estos estímulos -también hacen la cámara gástrica más ácida-. Si las personas son alergicas a los antihistaminicos, se les administra un derivado del cortisol, la dexametasona.



Factores que influyen en calidad del atun

La calidad del atún depende de múltiples factores, aunque son los relacionados con su captura y posterior manipulación los que determinan que lleguen a la mesa en las mejores condiciones. Cualquier error en el proceso de evaluación de calidad y posterior clasificación puede repercutir en el comportamiento de un mercado considerado de riesgo por el sector. Cuando degustamos atún en cada una de sus múltiples variedades culinarias muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las diferentes etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su presentación gastronómica en nuestros menús. En el atún, las distintas fases de manejo son de una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciándolo e incluso en algunos casos inutilizándolo o impidiendo el acceso a mercados tan exigentes como el japonés, que suele pagar elevados precios por ellos.




Actualidad de industrias atuneras en
Colombia
En la actualidad los recursos costeros y marinos en Colombia están supeditados a una conducción muy artesanal y poco tecnificado, sin embargo, encontramos empresas que le generan valor agregado a los productos pesqueros a través de un manejo adecuado de los procesos que se emplean.
Estas empresas han propiciado un avance dentro del sector pesquero ya que son fuente de progreso social y económico; este desarrollo no se visualiza a corto plazo, puesto que hay mucho que realizar dentro de este campo, por consiguiente, es indispensable darle la importancia que tiene el buen manejo de los procesos para lograr al cabo de unos 5 a10 años; un posicionamiento claro dentro de la industria pesquera en el ámbito internacional.
Por consiguiente, el objetivo general de este trabajo es evaluar las condiciones de la producción atunera para lograr una capacidad exportadora al nivel de los requerimientos internacionales, así mismo, debemos mencionar los objetivos específicos, los cuales nos permitirán llevar a cabo el objetivo macro, y esto son: Conocer los elementos teóricos conceptuales que sirvan para la evaluación de las diversas etapas productivas de exportación, entender los aspectos específicos de operación de cada una de las etapas de la producción atunera, y plantear las estrategias que faciliten a las empresas la implementación de los estándares propuestos.

Por parte del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la Cámara de la Industria Pesquera de la ANDI, y el Instituto Interamericano para la Agricultura IICA – ACT Colombia; se encuentra documentación donde plantean un estudio de competitividad de la industria atunera, igualmente, realizan un diagnóstico de la cadena productiva. No obstante, estas fuentes resaltan la necesidad de una mayor competitividad para la fuerte competencia que sucede actualmente en los mercados exteriores, pero no evalúan las diferentes etapas de la cadena productiva, sino, que hacen un énfasis en la necesidad de generar exportaciones y abrir mercados. Pero dentro de este trabajo, se busca profundizar en la necesidad de demarcar cada una de las etapas que permitan un establecimiento de estándares de calidad y desarrollo continuo que lleve a su vez el establecimiento del sector atunero y así, de esta manera facilitar su ingreso a los mercados mundiales.
Por consiguiente, este proyecto serviría de pauta ya que resaltara la necesidad de documentar los procesos que se realizan dentro de estas organizaciones generando un análisis actual del desempeño de las grandes comercializadoras industriales alimenticias y en especial la de productos pesqueros. Partiendo de la información obtenida en las diferentes empresas que trabajan en el sector atunero entre ellas (C.I. Vikingos de Colombia S.A) con los diferentes participantes y por medio de fuentes secundarias se determinó la importancia que tiene en el ámbito comercial la documentación de todas las etapas que se llevan a cabo dentro de un sistema productivo para poder así obtener un excelente resultado.
La falta de esta herramienta como soporte técnico de los procesos ocasionaría una continuidad empírica que en el transcurso del tiempo generaría una serie de limitaciones para alcanzar altos rendimientos productivos; además, limitaría la proyección a nuevos mercados y el desempeño mercantil en el ámbito regional.
Actualmente, las operaciones en todo el sistema para el procesamiento de lomos de atún se lleva gracias a la excelente labor de los operarios, sin embargo, no se encuentra un debido manejo en todas las etapas generando una falta de organización en el manejo de las etapas y niveles aceptables de funcionamiento.
Todas la empresas atuneras y entre ellas; (C.I. Vikingos de Colombia S.A.) podría lograr altos estándares productivos en la producción de atún de exportación a través de un orden sistemático de sus procesos y la adecuación de parámetros competitivos continuos en sus fases.
Como referencia se tiene a C.I. Vikingos de Colombia S.A. que fue fundada en 1968 en la ciudad de Cartagena, con el compromiso de explotar el recurso marino existente en el litoral Colombiano, colocándose como pionera de esta industria en el país y polo de progreso de la región.
Desde sus inicios la empresa se ha dedicado esencialmente al camarón, langosta, caracol y pesca blanca. Con el propósito de afianzar su liderazgo en el sector pesquero, adelanta desde hace 11 años la ejecución de un programa pesquero de explotación, procesamiento y comercialización nacional e internacional de atún.
Gracias a un fortalecimiento corporativo se logra en el año de 1996 una integración entre la firma Frigopesca y C.I. Vikingos de Colombia, llegando a establecer una pauta de consolidación en el medio internacional, pero con altos y bajos debido a las situaciones económicas, políticas y sociales en Colombia, no obstante, logra mantenerse con niveles mínimos de producción pero sin perder su good wild, pero la falta de una directriz en sus procesos sumado a la situación externa del medio es lo que la conlleva a crearle situaciones de inestabilidad productivo.Por lo mencionado anteriormente, es importante evaluar las condiciones del proceso para estandarizar y generar un mejoramiento continuo en todas las etapas productivas atuneras.